Celem działań podjętych w etapie I była szczegółowa ocena bazy surowcowej pod kątem możliwości dostarczania do zakładu najwyższej jakości mleka w możliwie najkrótszym czasie po doju. Etap ten był kluczowy, ponieważ tylko surowiec wysokiej jakości pozwoli na otrzymanie innowacyjnych produktów mleczarskich o unikalnych cechach sensorycznych oraz właściwościach prozdrowotnych. Ponadto wysoka jakość surowca jest niezbędna dla uzyskania trwałego produktu, co jest konieczne ze względu na współczesne metody dystrybucji oraz oczekiwania konsumenta.
Prace rozpoczęto od analizy danych statystycznych i wywiadu środowiskowego w celu oceny możliwości pozyskania bazy surowcowej. Oszacowano strukturę gruntów ornych i pastwisk, liczbę i strukturę gospodarstw w regionie ze szczególnym uwzględnieniem podmiotów specjalizujących się w chowie bydła mlecznego. W ocenie brano pod uwagę także lokalizację gospodarstw pod kątem możliwości technicznych dojazdu oraz możliwości logistyczne przeprowadzenia szybkiego skupu i dowozu mleka do zakładu przetwórczego. Przeprowadzono rozeznanie w zakresie liczebności stad w gospodarstwach oraz stosowanych dotychczas sposobów zagospodarowania produkowanego mleka.
Tytuł
Na podstawie przeprowadzonej analizy wytypowano gospodarstwa będące potencjalnymi dostawcami surowca dla zakładu mleczarskiego. W obrębie tych gospodarstw dokonano oceny stanu infrastruktury. Określono typ obór i sposób utrzymania zwierząt, system doju, postępowanie z mlekiem po udoju (schładzanie, magazynowanie – typ, objętość schładzalnika) oraz higienę w gospodarstwie. W kolejnym etapie prac analizie poddano czynniki wpływające na wydajność produkcji oraz skład i jakość mleka. Zbierano informacje dotyczące: liczebności stad (krowy dojne, jałówki, zasuszone, cielęta), ras zwierząt, sposobu ich utrzymania i żywienia (terminy wypasu, ilość i rodzaj zadawanej paszy), częstotliwości i pór doju, ogólnego dobrostanu ze szczególnym uwzględnieniem stanu zdrowotnego. Ponadto zbierano dane dotyczące sprawowanego nadzoru weterynaryjnego oraz posiadania certyfikatów produkcji ekologicznej, przynależności do stowarzyszeń lub związków hodowców bydła i producentów mleka.
Na podstawie uzyskanych danych dokonano selekcji gospodarstw mogących stanowić potencjalną bazę surowcową dla zakładu mleczarskiego. Opracowano szczegółowy plan poboru prób mleka uwzględniający sezonowość produkcji i związane z nią zróżnicowanie wydajności i parametrów mleka. Ma to istotne znaczenie w gospodarstwach, w których prowadzony jest wypas krów, co jest charakterystyczne dla Podhala. Ze wszystkich wytypowanych gospodarstw każdorazowo pobierano próby mleka zbiorczego, bezpośrednio po udoju oraz mleka z wcześniejszych dojów, chłodzonego i przechowywanego w gospodarstwie przez okres nie krótszy niż 48h. Opracowana technika poboru prób uwzględniała specyfikę gospodarstw i zastosowanych w nich systemów doju, schładzania i magazynowania mleka. Dla kompleksowej analizy surowca dobrano metody i techniki analityczne zapewniające realizację założonego celu. Zakres analiz obejmował: skład chemiczny, właściwości fizyko-chemiczne, jakość cytologiczną, mikrobiologiczną oraz przydatność technologiczną mleka, a także analizę surowca pod kątem obecności składników o charakterze prozdrowotnym.
Tytuł
W wyniku przeprowadzonych badań, stwierdzono znaczące różnice w parametrach mleka z poszczególnych gospodarstw, co stanowiło podstawę do wytypowania producentów mogących zapewnić surowiec wysokiej jakości w ilości niezbędnej do zaspokojenia potrzeb zakładu. Jednocześnie wskazano na możliwości zwiększenia przydatności technologicznej mleka wytwarzanego w gospodarstwach pod kątem jego przeznaczenia do produkcji serów.
Istotnym elementem projektu jest również zagospodarowanie do celów żywieniowych produktów ubocznych powstających w wyniku przetwórstwa mleka. Ze względu na charakter lokalnej produkcji, jest nim głównie serwatka. Na tym etapie badań skupiono się przede wszystkim na składzie chemicznym, jakości mikrobiologicznej i przydatności technologicznej tego surowca. Ważną rolę w kształtowaniu jakości opracowywanych produktów będą odgrywać także surowce dodatkowe. W związku z powyższym przeprowadzono wstępne rozeznanie możliwości ich pozyskania od lokalnych dostawców. Poddano analizie ich skład, parametry fizykochemiczne oraz właściwości prozdrowotne. W wyniku przeprowadzonych analiz wykazano potencjalne możliwości wielokierunkowego wykorzystania serwatki i jej składników oraz wybranych surowców dodatkowych do produkcji innowacyjnych wyrobów mleczarskich o charakterze prozdrowotnym.